26/02/2013. Roberto Ruiz es Chef ejecutivo de Koi en Malinalco (Estado de México) y del restaurante Punto MX (Madrid). Asegura que en España se consigue una extraordinaria materia prima para conseguir los sabores mexicanos.  El chef destaca la popularidad adquirida por otras cocinas, como la peruana, pero dice que si hay un restaurante que no falta en ningún país del mundo es un mexicano.  Nos habla también de lo que denomina la "columna vertebral" de la cocina mexicana: la forma de transformar el maíz en masa para convertirlo en tortillas.